Flamber sans se faire peur : les règles à connaître
Avant tout, une vérité simple : l'alcool brûle, mais la flamme s'éteint en quelques secondes, parce qu'il n'y a pas grand chose à consumer. Ce qui prend feu, c'est la vapeur d'alcool, pas le liquide lui-même. Donc tant qu'on travaille avec une petite quantité (3 à 5 cl pour une portion) dans une poêle large, le risque reste très contenu.
Quelques règles de bon sens néanmoins :
- Éteindre la hotte aspirante. Une flamme aspirée vers le haut peut atteindre les filtres gras. Très mauvais réflexe.
- Pas de bouteille à proximité. On verse l'alcool dans un petit verre, on retire la bouteille du feu, puis on verse depuis le verre dans la poêle.
- Chauffer l'alcool brièvement dans une casserole à part avant de flamber donne des flammes plus belles et plus régulières. Sinon, l'alcool froid versé dans la poêle chaude peut juste s'évaporer sans s'enflammer.
- Allumette longue ou briquet à manche : pas la main au-dessus de la poêle.
Quel alcool pour quelle recette ?
Le choix de l'alcool dicte le parfum final. Le rhum ambré apporte du soleil, de la vanille, du sucre brun : idéal pour les bananes et l'ananas. Le Grand Marnier ou le Cointreau donnent l'agrume et la rondeur, parfaits pour la crêpe Suzette ou un sabayon d'orange. Le cognac ou l'armagnac conviennent mieux aux viandes (entrecôte, magret) et aux fruits noirs comme les pruneaux. Le kirsch sublime la cerise. Évitez les alcools forts à plus de 50°, le risque de flamme haute est trop élevé.
Et si on ne veut pas d'alcool ?
On peut tout à fait recréer le côté caramélisé et le côté « effet » d'une flambée sans alcool. Le truc : un caramel à sec au beurre, monté très blond, sur lequel on ajoute le fruit. Au lieu de flamber, on déglace avec un trait de jus d'orange ou de pomme. Le résultat n'est pas identique (pas de cette légère amertume que laisse l'alcool brûlé) mais reste excellent. Les enfants, les femmes enceintes et les personnes qui ne consomment pas d'alcool y trouvent leur compte sans frustration.
Le matériel utile (sans surcharger)
Une poêle en inox ou en cuivre de 24 à 28 cm avec un bord bombé : c'est mieux qu'une poêle antiadhésive plate. Le bord bombé contient les vapeurs et favorise la flamme. Un petit verre doseur pour mesurer l'alcool sans gestes brusques. Une spatule en bois pour retourner les fruits sans casser le caramel. C'est tout. Pas besoin de chalumeau, de réchaud de table ni de matériel pro.
Pour le reste, on vous emmène dans la recette de banane flambée détaillée, qui est sans doute la meilleure porte d'entrée dans cet univers.