Banane flambée au rhum : la recette antillaise pas à pas

Recette familiale · 4 personnes · 10 minutes

La banane flambée, c'est la recette des Antilles qui a colonisé toutes les brasseries de France dans les années 70 et 80. Elle a un peu disparu des cartes, sauf chez ceux qui ont gardé un sens du panache. Pourtant c'est l'un des desserts les plus simples du répertoire, et l'un des plus rentables côté effet visuel. Quatre minutes de cuisson, trois ingrédients, et une table qui s'illumine. Voici comment on fait à la maison, sans rien rater.

Les ingrédients (4 personnes)

Choisir la bonne banane : la moitié du travail

C'est le point sur lequel personne ne met assez l'accent. Une banane trop mûre va se déliter à la cuisson et donner une bouillie sucrée sans tenue. Une banane verte va rester farineuse, refuser de caraméliser. Ce qu'on veut : une peau bien jaune, sans tache noire, encore légèrement verte aux extrémités. La chair doit être ferme sous le pouce.

Pour les Antilles, on prend la banane Cavendish standard. Pour une version plus authentique, la banane plantain à maturité jaune-noire donne un résultat plus dense, presque crémeux. Elle demande juste 1 minute de cuisson en plus.

La recette pas à pas

1. Préparer les bananes

Éplucher les bananes. Les couper en deux dans la longueur. Si elles sont très grosses, recouper chaque moitié en deux dans la largeur. Ça permet de gagner de la surface de caramélisation. Arroser tout de suite d'un trait de jus de citron vert pour éviter qu'elles noircissent (c'est très rapide).

2. Le caramel blond

Faire fondre le beurre dans une grande poêle (24-28 cm de préférence, en inox ou en cuivre) sur feu moyen. Quand il commence à mousser, ajouter le sucre roux. Mélanger à la spatule en bois pendant 1 à 2 minutes. Le caramel doit devenir blond foncé, pas brun. Si vous le poussez trop loin, il devient amer. La gousse de vanille, fendue et grattée, va dedans à ce moment.

3. La cuisson des bananes

Poser les bananes côté coupé dans le caramel. Une minute par face, pas plus. Elles doivent prendre une jolie couleur dorée sans s'effondrer. Avec une spatule large, les retourner délicatement. Une minute encore de l'autre côté. Le caramel a maintenant enrobé les bananes d'un voile brillant.

4. Le flambage

C'est le moment clé. Retirer la poêle du feu. Verser le rhum dans une petite casserole et le chauffer 15 secondes (juste pour qu'il soit tiède, pas chaud). Verser le rhum tiède sur les bananes. Approcher l'allumette longue du bord de la poêle, pas du dessus. La flamme bleue va se propager en quelques secondes, monter de 10-15 cm puis retomber en 30 secondes maximum.

Pendant que ça flambe, on peut secouer doucement la poêle pour bien répartir. Ne pas remuer à la spatule tant que la flamme n'est pas retombée, on risquerait de casser les bananes.

5. Finition et service

Une fois la flamme éteinte, remettre 30 secondes sur le feu pour épaissir un peu le sirop. Servir tiède dans des assiettes creuses ou des verrines, avec une boule de glace vanille ou de glace coco, et un peu du jus de cuisson par-dessus.

Le tableau temps et températures

Les pièges classiques

Le caramel devient noir et amer

Feu trop fort, ou trop attendu. Le caramel passe de blond foncé à brûlé en 20 secondes. Mieux vaut s'arrêter un peu trop tôt et laisser la chaleur résiduelle finir le travail.

Les bananes s'effondrent dans la poêle

Soit elles étaient trop mûres au départ, soit on les a cuites trop longtemps. Une minute de chaque côté suffit : on ne fait pas une compote, on fait des bananes caramélisées.

Le rhum ne s'enflamme pas

Deux causes possibles. Soit le rhum est trop froid (sortir une heure avant ou le chauffer 15 secondes). Soit la poêle s'est trop refroidie pendant qu'on retirait du feu : on remet 5 secondes sur le feu avant de présenter l'allumette. À noter aussi que les rhums à moins de 40° (souvent du sirop de rhum ou des arrangés sucrés) ne flambent pas bien.

Les variantes qui marchent

Banane flambée au cognac

On remplace le rhum par 5 cl de cognac. Plus boisé, moins solaire, plus sérieux. Très bon avec une glace au pain d'épices.

Banane flambée au Grand Marnier

5 cl de Grand Marnier au lieu du rhum, et on ajoute le zeste d'une orange dans le caramel. C'est presque une crêpe Suzette en version banane.

Banane flambée sans alcool

On supprime le rhum, on ajoute 4 cl de jus d'orange et une cuillère à café de mélasse (ou de sirop d'érable) à la fin. Pas de flamme spectaculaire, mais le goût caramel-rhum est plutôt bien imité par le mélange agrume + mélasse.

Banane flambée au four

Pour servir plus de quatre personnes sans s'épuiser à flamber poêle après poêle. Bananes coupées en deux dans un plat, beurre + sucre + vanille répartis, 12 minutes à 200°C. On chauffe le rhum à part, on le verse au moment de servir et on flambe directement dans le plat (à apporter à table, c'est plus joli).

Avec quoi servir une banane flambée ?

Trois associations qui marchent à tous les coups :

• Glace vanille bourbon : le classique. Le contraste chaud-froid est la moitié du plaisir.
• Glace coco : très Antilles, très cohérent avec le rhum ambré.
• Quenelle de mascarpone battu avec un peu de sucre glace et de zeste de citron vert. Plus léger qu'une glace, et la fraîcheur agrume coupe le sucré.

Côté boisson, un verre de rhum vieux à part (le même qui a servi au flambage de préférence), ou un café serré. Surtout pas de vin blanc liquoreux, ça écrase tout.

Conservation et préparation à l'avance

Une banane flambée se déguste tiède, juste sortie de la poêle. Elle ne se conserve pas (le lendemain c'est triste). En revanche, on peut préparer le caramel beurre-sucre 2 ou 3 heures avant, le réserver dans un bol, et le refondre au dernier moment avant d'ajouter les bananes. Ça économise quelques minutes au moment de servir.

Questions fréquentes

À lire ensuite : la crêpe Suzette traditionnelle, l'ananas flambé au rhum, et notre guide général des recettes flambées pour comprendre quel alcool choisir selon le fruit.