La règle de base : équilibrer texture, couleur, intensité
Un bon accompagnement, ce n'est pas un remplissage. C'est un contraste réfléchi. Un plat riche appelle un accompagnement frais, un plat doux appelle un accompagnement marqué, un plat coloré appelle un accompagnement sobre. La règle qu'on utilise à la maison : texture (fondant + croquant), couleur (clair + foncé), intensité (riche + acide). Si on a deux des trois critères, c'est gagné.
Tableau des accompagnements selon le plat principal
Poissons
| Poisson | Accompagnement idéal | Variante |
|---|---|---|
| Truite | Pommes de terre à l'eau, beurre fondu, persil | Riz pilaf aux amandes effilées |
| Saumon | Épinards à la crème, riz basmati | Pommes de terre rôties au four, citron |
| Cabillaud | Poireaux fondus au beurre | Lentilles vertes du Puy en sauce courte |
| Sole meunière | Pommes de terre vapeur, persil | Petits légumes glacés (carottes, navets) |
| Lieu noir | Riz, sauce blanche aux câpres | Purée de pommes de terre, brocoli vapeur |
Viandes
| Viande | Accompagnement idéal | Variante |
|---|---|---|
| Rôti de porc | Pommes de terre boulangères, jus de viande | Choucroute légère, moutarde |
| Rôti de dinde | Marrons + courge butternut | Purée de céleri-rave, jus de cuisson |
| Rôti de bœuf | Gratin dauphinois, haricots verts | Pommes de terre rôties au romarin, salade |
| Cuisses de canard | Pommes sarladaises, salade frisée | Lentilles vertes, échalotes confites |
| Chipolatas | Lentilles vertes, oignons confits | Purée de pommes de terre, moutarde |
| Souris d'agneau | Flageolets, jus à la menthe | Polenta crémeuse, légumes printaniers |
| Carottes Vichy | Viandes blanches grillées (veau, porc) | Poisson au four (cabillaud, saumon) |
| Pâtes au comté | Salade verte vinaigrette aux noix | Jambon cru en chiffonnade |
Plats de fête / régionaux
| Plat | Entrée idéale | Accompagnement |
|---|---|---|
| Aïoli | Melon, tapenade, légumes croquants | Pas besoin, l'aïoli est complet |
| Bouillabaisse | Salade verte simple, rien d'autre | Croûtons à l'ail + rouille |
| Choucroute | Soupe légère ou salade verte | Pommes vapeur, moutarde |
| Couscous | Salade marocaine (tomate-concombre) | Compris dans le plat |
Les accompagnements "passe-partout"
Quand on hésite, ces accompagnements marchent presque avec tout :
- Pommes de terre rôties au romarin et à l'ail : poisson, viande blanche, viande rouge
- Riz pilaf aux amandes effilées : poisson, volaille, agneau
- Salade verte vinaigrette moutarde : fromages, viandes froides, omelettes
- Pain grillé à l'ail : soupes, salades de tomates, plats du sud
- Petits légumes glacés (carottes-navets) : viandes blanches, poissons
Combien d'accompagnements par plat ?
Règle simple : 1 accompagnement principal + 1 légume vert. Trop d'accompagnements diluent l'attention et compliquent le service. Une portion d'environ 150 à 200 g par personne pour l'accompagnement amidonné (pommes de terre, riz, pâtes), 100 à 150 g pour le légume vert.
Pour les questions spécifiques, voir notre article détaillé : quelle entrée servir avant un aïoli. D'autres articles à venir (que servir avec une truite, accompagnement carottes Vichy, etc.).