Recette du fiadone corse : le gâteau au brocciu et au citron en 6 ingrédients
Le fiadone, c'est le dessert corse par excellence. Ni gâteau, ni flan, ni cheesecake : quelque chose entre les trois, avec une texture aérée, un parfum d'agrume très net, et une surface bien dorée. Il n'y a pas de pâte (c'est une caractéristique fondamentale), pas de levure, pas de garniture. Six ingrédients, vingt minutes de préparation, et un résultat qui se conserve trois jours en gardant tout son moelleux.
Les ingrédients (6 personnes, moule de 22 cm)
- 500 g de brocciu frais (ou à défaut, ricotta très bien égouttée 24h)
- 5 œufs entiers (œufs de poule fermière de préférence)
- 150 g de sucre en poudre
- Le zeste de 2 citrons non traités (jaune ou vert)
- 2 cuillères à soupe d'eau-de-vie de myrte (ou de kirsch, ou de Grand Marnier)
- 1 pincée de sel
- Beurre pour le moule
Le brocciu : l'ingrédient irremplaçable
Le brocciu (prononcer "brotch") est un fromage frais corse fabriqué à partir du petit-lait de brebis (ou de chèvre) recuit. Il est AOP depuis 1998. Sa texture est très douce, légèrement granuleuse, son goût est délicat et lacté. Il se trouve dans les bonnes fromageries du continent, surtout en hiver et au printemps (saison de fabrication). Si on n'en trouve pas, la ricotta italienne très bien égouttée (24 heures dans une passoire au frigo) est l'unique substitut acceptable. Pas de fromage blanc, pas de mascarpone : la texture serait trop liquide ou trop grasse.
La recette pas à pas
1. Préchauffer le four
Préchauffer à 180°C en chaleur tournante. Beurrer généreusement un moule à manqué de 22 cm de diamètre (un moule en silicone marche aussi très bien et se démoule sans souci).
2. Le mélange
Dans un grand saladier, mettre le brocciu (ou la ricotta égouttée). L'écraser à la fourchette pour le défaire, sans le réduire en pâte. Ajouter le sucre, mélanger. Ajouter les œufs un par un, en mélangeant à la fourchette entre chaque. Surtout pas au fouet électrique : on veut une texture rustique, pas une mousse aérée.
Râper finement le zeste des deux citrons directement dans le mélange (utiliser une râpe Microplane si possible, pour ne prendre que la partie jaune et pas la partie blanche amère). Verser l'eau-de-vie. Ajouter la pincée de sel. Mélanger une dernière fois.
3. Cuisson
Verser le mélange dans le moule beurré. Lisser à la spatule. 30 minutes à 180°C. La surface doit être bien dorée, presque brune par endroits. Vérifier avec un couteau planté au centre : il doit ressortir propre ou avec quelques traces humides (le fiadone continue à cuire 5 minutes après sortie du four).
4. Refroidissement
Sortir le moule. Laisser tiédir au moins 30 minutes avant de démouler. Le fiadone se déguste tiède ou froid, jamais brûlant. Le démouler sur une planche en bois ou un plat.
Comment savoir si c'est cuit ?
Trois indicateurs :
- La surface est bien dorée, presque marron foncé sur les bords
- Le centre tremblote légèrement quand on secoue doucement le moule (il finira de prendre en refroidissant)
- La pointe d'un couteau plantée au centre ressort propre ou avec quelques traces humides
Les variantes régionales
Fiadone corse du Nord (Cap Corse, Bastia)
Plus d'eau-de-vie (3-4 cuillères au lieu de 2), parfois quelques amandes effilées sur le dessus avant cuisson. Texture un peu plus aérée.
Fiadone corse du Sud (Ajaccio, Bonifacio)
Plus de sucre (180 g au lieu de 150), parfois sans alcool, parfois avec une cuillère à soupe de farine pour stabiliser la texture. Plus doux, plus sucré.
Fiadone à la brousse
Version "continent" quand on ne trouve pas de brocciu : remplacer par 500 g de brousse de brebis. Texture très proche, parfum un peu différent (brebis du sud-ouest plutôt que brebis corse).
Fiadone sans alcool
Pour servir aux enfants ou aux femmes enceintes. Remplacer l'eau-de-vie par 2 cuillères à soupe de jus de citron + 1 cuillère à café d'extrait de vanille. Le résultat est moins parfumé mais reste excellent.
Conservation
Le fiadone se conserve 3 jours au frigo, dans un récipient hermétique. Il est encore meilleur le lendemain, quand les parfums se sont mariés. Pas de congélation : la texture se détériore.
Avec quoi servir un fiadone ?
- Nature : c'est la version traditionnelle. Pas besoin d'accompagnement.
- Avec une crème anglaise légère à la vanille (option plus pâtissière)
- Avec un sorbet citron (renforce le côté agrume)
- Avec un coulis de figue ou de myrtille en été
- Un verre de muscat du Cap Corse ou un café serré pour boire
Questions fréquentes
C'est quoi le brocciu exactement ?
Un fromage frais corse AOP fabriqué à partir du petit-lait de brebis ou de chèvre recuit. Texture douce, granuleuse, goût lacté délicat. Disponible en hiver et au printemps.
Par quoi remplacer le brocciu si on n'en trouve pas ?
La ricotta italienne très bien égouttée (24h dans une passoire au frigo) est le seul vrai substitut. Surtout pas de fromage blanc, ni de mascarpone (texture incorrecte).
Peut-on faire un fiadone sans alcool ?
Oui. Remplacer l'eau-de-vie par 2 cuillères à soupe de jus de citron et 1 cuillère à café d'extrait de vanille. Le résultat est moins parfumé mais reste très bon.
Combien de temps cuire un fiadone ?
30 minutes à 180°C en chaleur tournante, pour un moule de 22 cm avec 500 g de brocciu. Surface bien dorée, centre légèrement tremblotant.
Le fiadone se mange chaud ou froid ?
Tiède ou froid, jamais brûlant. Il est même meilleur le lendemain, quand les parfums se sont mariés. Servir à température ambiante après l'avoir laissé reposer au frigo une nuit.
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