Quelle entrée servir avant un aïoli ? Cinq idées qui marchent
L'aïoli est un plat de Provence emblématique : poisson cuit (cabillaud généralement), légumes vapeur (pommes de terre, carottes, haricots verts, chou-fleur), œufs durs, escargots parfois, le tout servi avec une grande quantité de mayonnaise à l'ail (l'aïoli proprement dit) montée à l'huile d'olive. C'est copieux, gras, parfumé. L'entrée doit préparer l'estomac sans le saturer. Voici cinq propositions testées.
1. Melon et jambon cru (la plus simple)
Un quart de melon de Cavaillon par personne, bien froid, avec deux fines tranches de jambon de Parme ou de Bayonne. Pas de poivre, pas d'huile : on laisse le sucré du melon et le sel du jambon faire le travail. Idéal en été, quand le melon est à son meilleur. À servir avec un trait de vinaigre balsamique de qualité si on veut un peu d'acidité.
2. Tapenade noire et bâtonnets de céleri (la plus provençale)
200 g d'olives noires de Nyons dénoyautées, 2 anchois à l'huile, 1 c. à soupe de câpres, 1 gousse d'ail dégermée, 5 cl d'huile d'olive. Mixer le tout grossièrement (texture rustique de préférence). Servir dans un petit bol, accompagné de bâtonnets de céleri branche, de radis croquants et de petites tranches de pain de campagne grillé. Très cohérent avec l'aïoli sur le plan culturel, mais attention : l'ail est déjà très présent dans l'aïoli, donc on met peu d'ail dans la tapenade.
3. Salade de tomates au basilic (la plus fraîche)
Tomates anciennes (coeur de bœuf, noire de Crimée, ananas) en tranches épaisses, fleur de sel, huile d'olive de très bonne qualité, basilic frais ciselé au dernier moment. Pas de vinaigre (l'aïoli est déjà acide par la mayonnaise et le citron qu'on y ajoute). La meilleure option en plein été, quand les tomates sont à maturité.
4. Soupe glacée concombre-yaourt (la plus rafraîchissante)
1 concombre épluché, 2 yaourts grecs, 1 gousse d'ail (très petite quantité), 1 c. à soupe d'huile d'olive, 1 brin de menthe, sel, poivre, 4 glaçons. Mixer le tout au blender. Servir dans des verrines bien froides, garnies de dés de concombre et de menthe ciselée. Très digeste, ouvre l'appétit sans charger. Une variante au yaourt de brebis donne plus de caractère.
5. Anchois marinés au vinaigre + verre de blanc sec (la plus minimaliste)
6 filets d'anchois marinés à l'huile d'olive, posés sur une tartine de pain frotté à l'ail, un trait de vinaigre de Xérès, du persil plat ciselé. À servir avec un verre de Bandol blanc, de Cassis blanc ou de Picpoul de Pinet bien frais. Une vraie entrée méditerranéenne, qu'on retrouve dans les bistrots marseillais.
Ce qu'il faut éviter
- Une entrée riche (rillettes, terrine, foie gras) : sature l'estomac avant le plat copieux
- Une entrée à base de mayonnaise (œufs mimosa, salade piémontaise) : doublon avec l'aïoli
- Une entrée à l'ail (escargots, soupe à l'ail) : l'aïoli a déjà sa dose d'ail
- Une entrée chaude longue à préparer : on a déjà du travail en cuisine avec les légumes vapeur
- Une soupe chaude consistante : trop lourd avant l'aïoli
Quel vin avec l'aïoli ?
Un blanc sec et minéral. Le Cassis blanc (le vrai, AOC, pas la liqueur) est l'accord historique. Le Bandol blanc marche très bien. Le Picpoul de Pinet est une excellente option plus accessible. Côté rouge, un rosé de Provence sec et tranchant peut passer, mais le blanc reste préférable. Servir bien frais (8-10°C).
Comment alléger l'aïoli lui-même ?
Si vos invités sont sensibles au gras, deux astuces : remplacer la moitié de l'huile d'olive par du yaourt grec dans la mayonnaise (résultat plus léger, moins traditionnel mais bon), ou réduire la quantité d'aïoli servie en proposant aussi un filet d'huile d'olive citronnée comme alternative. Les puristes diront que ce n'est plus un vrai aïoli. Les invités, eux, seront contents de manger sans se sentir lourds.
Questions fréquentes
Peut-on servir une soupe avant l'aïoli ?
Une soupe légère et froide oui (concombre, gaspacho), une soupe chaude consistante non. L'aïoli est déjà un plat très nourrissant, l'entrée doit ouvrir l'appétit pas le combler.
Que servir en dessert après un aïoli ?
Quelque chose de fruité et léger : salade d'oranges à la fleur d'oranger, sorbet citron, fraises au sucre, ananas frais. Éviter les pâtisseries crémeuses, le digestif est déjà très occupé.
Combien d'aïoli prévoir par personne ?
Environ 150 ml de mayonnaise aïoli par personne. C'est l'élément central du plat, on ne lésine pas. Pour 6 personnes : 1 litre d'aïoli, 1,2 kg de cabillaud, 1 kg de pommes de terre, 600 g de carottes, 400 g de haricots verts, 1 chou-fleur, 6 œufs durs.
À lire ensuite : notre guide général des accompagnements, ou notre page recettes terroir pour d'autres classiques régionaux.